[라이프&]'팸레'볼루션…메뉴서 콘셉트까지 혁신을 요리하다

# 한때 가족끼리 외식을 가거나 각종 모임만 하면 ‘패밀리레스토랑’을 찾던 시절이 있었다. 이른바 줄임말인 ‘팸레’로 불리며 여러 사람들이 모여 편하게 먹을 수 있는 분위기에 세계 다양한 음식들을 한 곳에서 먹을 수 있어서 모임 장소로 인기를 끌었다. 가족 외식·생일·졸업 및 입학·데이트·기타 모임 등 기쁜 날, 좋은 날을 기록하면 패밀리레스토랑이 꼭 한 자리를 차지하곤 했다.

이처럼 한국 외식시장에 패밀리레스토랑이 자리 잡은 지도 올해로 약 20년이 흘렀다. 2000년대 중반 한때 매출 기준 1조 원 규모까지 성장하기도 했지만 과도한 경쟁과 금융위기를 겪으며 위축된 소비심리에 ‘베니건스’, ‘토니로마스’, ‘마르쉐’ 등 외국계를 중심으로 한 주요 브랜드들이 사업을 접는 등 격동의 시기도 보냈다.



하지만 최근 들어 이 같은 어려움을 견뎌낸 토종 패밀리레스토랑들이 새로운 메뉴와 콘셉트 혹은 가성비를 무기를 내세워 끊임없이 변신하고 있다. 업계 한 관계자는 “과거 외국계 업체들이 소비자들의 트렌드를 읽지 못하고 옛날 방식을 고수하다 사라진 반면 토종 업체들은 자기만의 콘셉트를 꾸준히 보완하고 있다”며 “덕분에 20년 이상 살아남았고 앞으로도 부담 없이 즐길 수 있는 레스토랑이자 가장 트렌디한 음식을 다양하게 즐길 수 있는 맛집으로서 구실을 계속 할 것으로 본다”고 말했다.



◇패밀리레스토랑, 차별화 통해 20년간 꾸준히 살아남아=국내 패밀리레스토랑 업계에서 꾸준히 위치를 유지하고 있는 브랜드로는 CJ(001040)푸드빌의 ‘빕스’(VIPS)와 이랜드파크의 ‘애슐리’(Ashley), 삼양그룹의 ‘세븐스프링스’ 등이 꼽힌다. 대부분 국내 업체에서 직접 만든 토종 브랜드다. 이들은 외국계 업체들이 소비자들의 트렌드가 변화하는데 적응하지 못하는 동안 꾸준히 새로운 메뉴와 콘셉트를 선보여 왔다.

현재 국내 패밀리레스토랑 1위로 분류되는 빕스의 경우 지난 1997년 1호점을 연 이후 약 20년간 정통 프리미엄 스테이크와 다양하고 신선하게 준비된 샐러드바(뷔페)로 승부했다. 처음 문을 열 당시 ‘샐러드바’라는 새로운 프레임을 도입해 건강과 웰빙 콘셉트를 담은 메뉴와 연어·새우 등 일반 레스토랑에서 만나기 어려웠던 고급 메뉴들을 선보였다.

또 스테이크를 300여 종 이상 자체 개발해 출시하는 노력을 기울이며 7,000만 개 이상의 누적 판매고를 올렸다. 그 결과 2010년 이후 외국계 브랜드를 제치고 매출 기준 국내 패밀리레스토랑 1위로 자리 잡았고 2012년에는 누적 방문 고객 수가 1억 명을 넘어섰다. CJ푸드빌에 따르면 현재까지 빕스에 방문한 고객은 약 1억 9,700만여 명으로 추산된다.



그 외 토종 브랜드들도 각자의 차별화 포인트를 유지하면서 시장에서 위치를 유지하고 있다. 애슐리는 샐러드바 형태로 다양한 메뉴를 제공한다는 콘셉트를 유지하되 다른 브랜드보다 저렴한 가격을 내세우며 인기를 끌었다. 세븐스프링스의 경우 론칭 이후 현재까지도 친환경 샐러드와 그릴 요리를 전문으로 하는 콘셉트로 다른 업체와 달리 ‘웰빙’을 강조하고 있다.



◇끊임 없는 신메뉴 개발 통해 생존 도모=소비자들이 선호하는 트렌드가 급속하게 바뀌는 만큼 패밀리레스토랑 업체들도 지속적으로 새로운 메뉴와 콘셉트를 내놓고 있다. 과거 외국계 브랜드들이 트렌드를 무시하다가 잇따라 사라지는 모습을 봤기 때문에 날로 경쟁도 치열해지는 모양새다.

빕스는 지난해 ‘월드푸드마켓’ 테마를 선보여 좋은 반응을 얻은 바 있다. 세계의 유명한 시장을 모티브로 해 각국의 대표 요리를 한 공간에서 맛 볼 수 있도록 구성한 샐러드바의 콘셉트다. 지금까지 테마로 선보였던 시장은 태국의 짜뚜짝 마켓, 일본 쯔키지 마켓, 스페인 보케리아 마켓, 이탈리아 피렌체 마켓, 미국 첼시 마켓 등이다. 올 여름에는 동남아 별미 16종을 오는 9월 중순까지 한정적으로 선보인다. 씨푸드와 면 메뉴를 대폭 늘리고 열대과일까지 풍성하게 활용한 점이 특징이다.

올해는 론칭 20주년을 맞아 고급 스테이크 전문 레스토랑에서 볼 수 있는 드라이에이징 스테이크인 ‘골든 에이징 스테이크’도 출시했다. 드라이에이징 스테이크에 쓰이는 고기는 포장하지 않은 채 온도와 습도가 최적인 상태에 노출해서 숙성시킨다. 이 과정에서 고기의 겉면이 딱딱하게 마르면 이를 도려내고 속살만으로 요리를 한다.

세븐스프링스는 원하는 제품을 소비자가 직접 만들어 먹을 수 있는 DIY(Do It Your Self) 존을 만들었다. 멕시코 요리인 타코와 일본 가정식 요리인 오차즈케를 취향에 맞게 직접 만들어 즐길 수 있다. 타코의 경우 불고기, 파인애플, 과카몰리, 토마토살사 등 10가지의 속재료와 소스 등을 준비했다. 또한 시원한 녹찻물을 비롯해 연어, 날치알, 후리가케, 우엉 등 7가지 토핑을 이용해 오차즈케도 만들어 먹을 수 있다.

한편 외국계 패밀리레스토랑 브랜드들도 새로운 메뉴를 선보이고 있다. 올해로 한국 진출 20주년을 맞은 아웃백 스테이크하우스는 압도적 비주얼의 ‘토마호크 스테이크’를 출시했다. 두께 3cm, 길이 30cm, 무게 약 1kg로 세 사람 이상이 먹기에 충분하다고 아웃백 측은 설명한다. TGIF도 여름을 맞아 ‘휴양지에서 즐기는 메뉴’ 콘셉트의 캐리비안 키친 4종을 선보였다.