벌써 한 주가 지나고, 새로운 한 주가 한창 지나고 있습니다. 올 한해도 얼마 안 남은 지금, 여러분들께서는 즐거운 한 해 마무리를 하시고 계시는지요?
이번 시간에는 브루잉(추출)을 하는 요소에 대해 이야기 해보고자 합니다.
커피를 추출을 하는데 필요한 재료는 간단합니다. 커피와 물! 이 2가지만 있으면 커피를 마실 수 있습니다. 하지만, 여기에서 커피(원두)는 5 가지 정도의 변수가 존재하는데요.
첫 번째는 로스팅의 날짜, 두 번째는 로스팅 (정도)포인트, 세 번째는 원두의 입자크기, 네 번째는 추출시간, 다섯 번째는 물에 온도입니다.
커피는 기호 식품이기 때문에 이런 변수를 컨트롤 함으로써 똑같은 커피(원두)이지만, 맛과 향 그리고 강도와 농도까지 사람마다의 취향에 따라 커피를 내려 마실 수 있습니다.
여기서 몇 가지 중요한 부분을 설명 드리자면, 원두 입자 크기는 추출시간과 농도와 강도에 큰 변화를 주는 요인이 됩니다. 입자가 가늘어지면 진흙에 물을 붇는 느낌처럼 원두에 틈이 없어 물 빠짐이 느려지게 되면서 추출시간이 길어지고 커피는 자연스럽게 농도와 강도가 높아져 과다추출이 이루어지고 부정적인 맛(쓴맛, 텁텁한 맛)등이 생 길수 있습니다.
반대로 입자가 굵어지게 되면 자갈에 물을 붇는 것처럼 원두 사이 사이로 물이 그냥 통과해서 추출시간이 빨라지고 원두가 물을 잘 흡수하지 못해서 추출이 약해지고 추출시간이 빨라져서 농도와 강도가 낮아지고 역시 과소추출이 이루어지게 되면서 밍밍한 맛(물맛, 보리차)같은 연한 커피가 됩니다.
추출시간에 대해 이야기 하자면, 추출 시간이라 함은 커피 가루와 물이 접촉하고 있는 시간을 말합니다. 이 시간 얼마나 길어지는지에 따라 커피 성분이 녹아 내리는 정도가 달라지고 여기서 커피의 맛을 결정하게 됩니다.
“커피 한잔을 마시는데 뭐 이렇게 복잡해?” 라고 생각할 수 있겠지만, 이제 커피는 그냥 커피가 아닌, 맛과 선호도 등이 중요한 기호 식품이 되었습니다. 맛있는 식사, 근사한 식사로 내가 만족을 하듯이 커피 한잔도 맛있고, 근사하게 마셔야 하는 시대가 되지 않았나 싶습니다. 수고스럽더라도 하나하나의 변수를 잡아가며 커피를 추출하는 이유는 당연히 내 취향에 맞는 가장 맛있는 커피를 내려 마시기 위함이 아닐까요?
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- International Institute of Coffee Tasters Korea (국제 커핑 테이스팅 협회)
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
윤태호 바리스타
