김치, 된장, 고추장, 막걸리처럼 모든 나라에는 고유의 발효식품이 존재한다. 식초, 피클, 사워크라우트, 요구르트, 치즈, 살라미 등 전 세계 사람들이 먹는 많은 음식이 발효 과정을 거쳐 만들어진다. 발효 기법은 인간의 생활상에 큰 변화를 가져왔고, 발효 기법 덕분에 인간은 독성이 있는 재료마저 먹을 수 있는 식품으로 만들 수 있게 됐다.
미국의 발효 전문가가 쓴 이 책은 총 900쪽이 넘는 방대한 분량에 발효의 역사와 개념, 제조과정 등 발효와 관련된 모든 내용을 담은 ‘발효 바이블’이다. 사워크라우트나 요구르트를 만드는 간단하고도 손쉬운 방법을 알려주는가 하면 독자들이 훨씬 고차원적인 발효법까지 이해할 수 있도록 안내한다. 폭넓은 응용이 가능한 발효의 개념 자체를 독자들에게 이해시키기 위해 각각의 발효과정에서 필수적으로 해야 하는 작업과 그 이유를 설명하는데 집중하고 있다.
저자는 발효가 사람이 먹는 음식에 작용하는 것보다 훨씬 폭넓은 자연 현상임을 인식하는 게 중요하다고 강조한다. 실제 여성의 질에서는 젖산균이라는 토착 박테리아 집단을 돕는 글리코겐이 발견됐다. 젖산균은 이 글리코겐을 젖산으로 발효시켜 병원성 박테리아의 침입으로부터 질을 보호한다. 이는 발효가 얼마나 광범위하게 일어나는 생명 현상인지를 보여주는 하나의 사례다. 4만9,000원.
/최성욱 기자 secret@sedaily.com
