14일 서울의 한 농축산물 전문 매장에서 장을 보는 시민들. /연합뉴스“탕·국용 소고기는 살코기와 지방, 근막이 어우러진 것, 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 게 더 맛있어요.”
농촌진흥청은 18일 민족 대명절인 한가위를 맞아 맛있는 상차림을 위해 알맞은 소·돼지고기 고르는 방법과 남은 고기 보관법을 소개했다.
우선 소고기는 고기 색이 밝고 붉은빛을 띠며 지방색은 유백색을 띠고 윤기가 도는 게 좋다. 포장지 안에 육즙이 많이 고여 있다면 피하는 게 바람직하다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택한다. 표면의 근막은 요리 전에 없애도록 한다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만, 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 깊은 맛을 낸다. 구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것으로 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다.
탕·국용으로 쓰이는 사태나 양지는 선홍색 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막은 근육을 지탱해주는 결합 조직으로, 구워 먹기에는 질겨도 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛이 난다. 구이는 살코기 속에 ‘마블링’이라고 불리는 근내지방이 가늘고 고르게 분포된 고기가 향과 맛이 풍부하다.
돼지고기는 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 게 좋다. 또 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 게 맛있다.
구이·수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용한다. 앞다리의 꾸리살, 부채살, 주걱살과 뒷다리의 홍두깨살은 비교적 저렴하면서 구웠을 때 맛이 좋다. 이 밖에 꼬치, 산적, 잡채에 쓰는 돼지고기는 등심이나 안심이 좋고 뒷다리 부위의 살코기를 이용해도 된다. 동그랑땡을 만들 때 쓰는 다짐육은 양념 또는 채소와 섞으면 고기의 퍽퍽함이 줄어든다. 앞다리, 뒷다리 부위를 비롯해 남는 고기를 섞어 써도 괜찮다.
불고기감은 양념을 재워두는 과정을 거치기 때문에 앞다리, 뒷다리 부위를 추천한다. 양념구이용은 4∼5㎜, 육수가 첨가된 불고기는 2∼3㎜ 두께로 썬 고기가 적당하다.
쓰고 남은 고기는 반드시 4도 이하에서 보관하고 공기가 닿지 않도록 포장해야 수분이 날아가는 것을 막을 수 있다. 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장·냉동 보관해야 하며 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되기 때문에 2∼3일 안으로 먹어야 한다.
