‘드라이에이징’은 소고기를 비롯해 고급육에 많이 사용되는 가공법이다. 온도와 습도, 풍향, 기타 요인들이 유지되는 환경에서 고기를 공기 중에 노출시켜 자연스럽게 숙성하는 방법으로, 고기가 부드러워지고 풍미가 좋아진다. 하지만 수분이 증발하는 과정에서 고기의 양이 줄고 산패되는 부분 등을 제거해야 하므로 가격이 비싸지는 단점이 있다.
이런 가운데 단순한 드라이에이징이 아닌, 차별화된 ‘2세대 드라이에이징’ 방식을 적용해 맛과 가격 모두 잡은 곳이 있다. ‘옙스토어(대표 이준엽)’의 음식점 프랜차이즈 ‘숙성의 달인’이다.
온라인 먹거리 유통 판매전문 회사인 옙스토어는 지난 2020년 7월 설립됐다. 올해 3월에는 더숙성 주식회사를 설립했으며, 한달 뒤인 4월에 경기도 의정부에 드라이에이징을 활용한 고기 유통제공 및 음식점 프랜차이즈 ‘숙성의 달인’을 열어 좋은 반응을 얻고 있다.
이준엽 대표는 더숙성 주식회사의 브랜드 ‘잡솨요’를 통해 가성비가 좋은 밀키트 냉장식품 탕수육과 떡갈비를 기획 판매 하던 중 고기 숙성 전문가를 만나 건식 숙성에 대해 배우게 됐다. 이 대표는 돼지고기 뒷다리 등 고기의 비선호 부위를 숙성함으로써 고기의 맛을 끌어올리고 가격대는 낮춰 숙성고기를 대중화시키고자 했다.
숙성의 달인이 도입한 드라이에이징 방식은 단순히 말리는 과정을 넘어, 수분 조절에 중점을 둔 2세대 드라이에이징 방식이다. 일반적인 드라이에이징은 처음부터 끝까지 일차원적인 단순 건식 숙성방식을 통해 고기를 건조하지만, 2세대 드라이에이징 방식은 최적의 수분을 남김으로써 겉면에 산패되는 부분을 최소화할 수 있다. 고기의 생산량이 증가하는 만큼, 단가를 낮출 수 있는 것.
이 대표는 “드라이에이징 과정에서 수분을 잡아 고기 겉면의 산패 부위를 최소화함으로써 생산성을 높이고 안쪽 고기의 맛과 품질은 높일 수 있었다”며 “드라이에이징을 하게 되면, 일반고기 대비 단백질 함량이 1.5배가량 높아져 영양 측면에서도 더욱 우수하다”라고 강조했다.
이어 “고기의 맛과 품질, 합리적인 가격 등 다양한 장점이 입소문 타면서 80%의 재방문율을 기록하는 등 소비자들의 반응이 좋다”며 “앞으로도 우수한 품질과 건강한 제품들을 저렴한 가격에 제공해 고객들의 만족도를 높이고 싶다”고 덧붙였다.
앞서 10월~11월에 진행한 옙스토어 크라우드 펀딩에서도 타 브랜드 대비 높은 가격에 펀딩에 성공하며 제품에 대한 소비자들의 긍정적인 평가를 확인했다.
한편, ‘숙성의 달인’은 건대입구 일원에 2호점을 열 예정이다. 해당 매장은 드라이에이징의 역사를 전달하는 동시에 고객들이 직접 체험할 수 있는 공간으로 선보일 계획이다.
