고추의 매운맛을 측정하는 방법은?

현재 칠리 페퍼의 창립자인 데이브 드위트는 기네스를 대신할 인증기관을 찾고 있다. 최소 두 차례의 독립적 실험을 통해 두 고추의 순위를 과학적으로 확인시켜 줄 기관 말이다.

하지만 이 또한 얼마나 과학적일지는 미지수다. 매운맛은 측정이 꽤 어려운 탓이다.

가장 유명한 매운맛 검사법은 1912년 미국 화학자 윌버 스코빌이 창안한 '스코빌 척도(SHU)'다. 인간의 혀만큼 정확한 매운맛 측정도구는 없다고 주장한 그는 고추 추출물을 매운맛이 완전히 사라질 때까지 설탕물에 희석한 뒤 설탕물과 고추 추출물의 비율로 매운맛 강도를 측정했다.

할라피뇨의 경우 매운맛을 완전히 없애는 데 최대 5,000배의 설탕물이 필요해 5000 SHU로 평가됐으며 부트 졸로키아는 기네스북에 오를 때 100만1,304 SHU를 기록, 100만 SHU를 넘은 최초의 고추가 됐다.

그리고 트리니다드 스콜피온은 40여년 이상 고추만을 연구해 온 미국 화학공학자 말린 벤싱어 박사의 실험과 댈러스 소재 화학분석식품연구소(AFL)의 검증에서 120만 SHU를 인정받았다.



하지만 현재의 매운맛 측정은 고성능 액체 크로마토그래피를 이용하고 있다. 이 기기를 통해 고추의 매운맛 성분인 캡사이시노이드(capsaicinoid)를 측정하게 된다.

이 성분은 디하이드로 캡사이신, 노르디하이드로 캡사이신 등 여러 물질로 구성되는데 이들의 비율에 따라 매운맛이 오래 남거나 빨리 사라지는 것이다. 이러한 캡사이시노이드 측정법에 의한 매운맛 단위가 ASTA(미국향신료무역협회)다.

그러나 오랫동안 쓰였던 SHU가 아직도 많이 활용된다. 1 ASTA가 약 15 SHU에 해당하는 만큼 ASTA에 15를 곱해서 SHU로 표현하는 형태다.

다만 과학자들은 아무리 정밀한 기기를 사용하더라도 어떤 품종의 고추가 가장 매운지를 과학적으로 밝혀내는 것은 결코 쉽지 않다고 설명한다. 드위트의 말이다.

"고추의 매운맛은 50%가 유전적 요소지만 나머지 50%는 환경적 요소에 의해 결정됩니다. 동일 품종이라도 지면에 가깝게 열리는 고추가 더 맵죠. 수분 공급 부족 등 고추가 스트레스를 많이 받을 때에도 더 매워집니다."