[파이팅 프랜차이즈] 놀부집 항아리 갈비

김순진 대표

놀부집 항아리갈비(대표 김순진, www.nolboo.co.kr)는 창업을 하고 싶지만 경기침체 때문에 망설이는 예비 창업자들을 위해 보쌈으로 유명한 ㈜놀부가 새로 선보인 브랜드다. 놀부집 항아리갈비는 지난 2004년말 서울 석촌호수 인근에서 첫선을 보인 이후 1년이 조금 넘는 기간 동안 가맹점이 100여개로 불어나면서 외식시장 빅히트 브랜드로 떠올랐다. 현재까지 놀부집 항아리갈비가 올린 매출은 무려 800억원(가맹점 매출 포함)으로 본사 전체 매출의 15%를 차지하고 있다. 특히 놀부집 항아리갈비는 이미 경쟁력을 잃고도 비용부담 때문에 업종 전환을 꾀하기 힘든 부실 점포주들에게도 회생의 기회를 제공하고자 운영 시스템 등에서 차별화를 시도하고 있다. 항아리갈비는 메뉴면에서 경쟁 갈비 및 고기 전문점과 차별화를 꾀하고 있다. ‘항아리 갈비’ (650g, 2만원)는 자연 갈비에 놀부가 19년간 쌓아온 조리개발 노하우가 그대로 녹아 든 고유의 양념 소스를 잘 배합하고 48시간 숙성시킨 후 항아리째 내놓는다. 표고버섯 등 각종 재료를 고명으로 얹어 양념 돼지갈비와 함께 구워먹는 등 다양하고 색다른 맛과 풍미에 역점을 두고 있는 메뉴. ‘매운 갈비찜’(1만6,000원)은 최근 매운 맛이 인기를 끌고 있는 트렌드를 반영한 메뉴로 한국인의 입맛에 맞는 건강야채를 가득 넣고 매운 양념으로 버무려 매우면서도 부드러운 육질을 느낄 수 있다. 먹음직스럽게 나오는 포기김치와 연하게 찐 돼지고기를 싸서 먹는 별미로 점심식사는 물론 저녁 술안주로도 인기가 높다. ‘콩비지 김치찌개’(5,000원)는 한국형 메뉴인 김치찜과 건강에 좋은 콩비지와 김치가 조화롭게 어우러져 뚝배기에 보글보글 끓여 나온다. 양도 푸짐하고 맛도 독특하다. 직장인들이나 학생들에게 점심메뉴로 사랑받고 있다. 이외에도 밥, 계란후라이, 김치볶음, 멸치볶음이 들어있는 양철도시락을 흔들어 먹는 ‘추억의 도시락’(2,000원)은 추억과 향수를 불러일으키는 복고풍 감성 메뉴로, 값이 저렴하면서 색다른 재미도 제공하고 있다. 이처럼 각각 특색있는 메뉴들은 놀부 메뉴개발진의 정성이 고스란히 담겨있다. 취향 따라 각양각색인 소비자의 입맛에 모두 맞추기란 여간 힘든 일이 아니기 때문에고객의 입맛에 가장 적합한 맛을 찾기 위해 수차례의 맛 감정은 필수. 놀부의 신메뉴 개발팀은 수십차례에 걸쳐 다양한 맛의 정도를 파악했고 적정기준을 산출해 호응도가 높은 맛을 찾아 집중 연구를 거듭했다. 또한 한식은 ‘손맛’이라고 할 정도로 어떤 레시피를 적용하는가에 따라 그 맛은 확연한 차이를 갖는다. 하지만 각 매장별로 맛이 다르다면 프랜차이즈로서는 의미없는 일. 따라서 놀부는 조리사의 입맛이 아니라 소비자의 입맛에 맞추기 위해 조리과정의 미묘한 처리 등을 섬세하게 기록해 매뉴얼화했다. 그 결과 최고의 맛을 찾아 시스템화하는 데 성공했고 새로운 브랜드로 놀부 항아리갈비를 선보인 것이다. 항아리갈비는 대로변이나 상권 형성지역의 로드숍 형태로 출점하고 있다. 20평부터 150평까지 평수에 따라 맞춤 창업이 가능하다. 오피스가나 역세권 등 번화한 상권에서부터 주택지 인근지역의 아파트 상권까지 입점이 가능해 투자규모를 자유롭게 선택할 수 있다. 회사측은 육류시장에서 가장 안정적이고 대중적인 돼지고기를 아이템으로 했기 때문에 꾸준한 수요가 있을 것으로 전망하고 있다. 또한 최근의 ‘웰빙’추세에 따라 천연재료를 이용한 항아리를 접목해 맛의 깊이는 물론 감성도 차별화했다며 성공을 자신하고 있다. 김순진 놀부 대표는 “변화하는 유행과 변함없이 안정적인 수요를 동시에 공략할 수 있는 메뉴를 찾는 데 최선을 다했다”며 “놀부집 항아리갈비는 프랜차이즈 전문기업인 놀부의 모든 노하우와 역량이 투입된 작품으로 대중적인 인기를 얻을 것으로 자신한다”고 말했다. 창업비용은 20평짜리 매장을 기준으로 인테리어비 2,800만원，주방설비비 1,650만원，간판 900만원 등으로 점포임대비를 제외하고 총 7,900만원 선이다. (02)573－8668 성공비결
예비가맹점주 고강도 이론·현장교육… 식품위생감시단 구성 등 관리도 철저
㈜놀부는 현재 놀부보쌈, 놀부부대찌개, 놀부집 항아리갈비, 놀부유황오리 진흙구이, 놀부집, 놀부명가, 놀부솥뚜껑삼겹살, 놀부순대국밥 등 8개 브랜드를 소유하고 있다. 각 브랜드 가맹점들을 모두 합치면 500여개에 달하는 대표적인 프랜차이즈 기업이다. 놀부가 이처럼 성공할 수 있었던 비결은 철저한 교육과 엄정한 관리에 있다. 특히 창업을 앞둔 예비 가맹점주 등에 대한 교육과정은 엄격하고 질이 높기로 정평이 나있다. 교육과정은 크게 신규가맹 경영주 입문교육, 경영주 보수교육, 가맹점주와 점포 직원들을 위한 점포경영교육으로 나뉘며 교육별 매뉴얼을 각 점포에 제공한다. 놀부집 항아리갈비 경영주가 되면 우선 이틀간 경영주 입문교육을 이수한 후 홀 접객 서비스방법과 주방운영에 관련된 이론교육을 이틀간 받고 이후에는 본사가 운영하는 모델점에서 현장교육을 받는다. 이곳에서 판매기법, 서빙, 계산대 업무, 안전위생, 주차직무, 전화 받는 요령, 설거지, 그릇정리, 주력 메뉴조리 등 진정한 가맹점주가 될 수 있도록 짜여진 매뉴얼대로 교육을 받는다. 점포관리자 교육에는 가맹점포에서 근무하는 직원부터 아르바이트까지 전원이 교육 대상이 된다. 총 교육기간이 20~25일로 비교적 긴 편이지만 현장 경험을 중시하는 김순진 대표의 철학이 담겨있어 어떤 경우에도 예외없이 적용되고 있다. 위생관리 역시 철저하다. 놀부는 지난해 85명으로 구성된 '식품위생감시단'을 출범시켰다. 이들은 보쌈, 항아리갈비, 부대찌개 등 전국 가맹점을 상대로 분기마다 자체 식품위생 및 안전실태를 점검하고 개선활동을 벌여나간다. 또한 지난 2002년에는 일찌감치 ISO 9001 인증에 이어 위해요소중점관리기준(HACCP)에 의거한 식품 안전성 인증을 받았으며, 같은해 제조물책임(PL)법을 도입해 안전 관리 프로세스를 정착시켜왔다.