본격적으로 무더운 날씨가 시작되면서 씨푸드레스토랑들이 식중독과의 전쟁을 선언하고 나섰다.
19일 업계에 따르면 대형 씨푸드업체들은 여름철을 맞아 ‘식중독 발생지수’, ‘수족관 오존장치’, ‘Fresh Time’ 등 다양한 위생관리 대책들을 마련해 시행하고 있다.
CJ푸드빌이 운영하는 씨푸드오션은 지난달부터 식품의약품안전청에서 발표하는 온도변화에 따른 ‘식중독 발생지수 예보제’를 적극 활용하고 있다.
식중독 발생지수 관련자료를 매일 매장에 알리는 것은 물론 주방 온도에 따른 식중독 발생지수를 별도로 공지, 매장 직원들이 한 눈에 알아볼 수 있게 하고 있다. 또 여름철을 맞아 6월부터 8월까지 3개월간 집중적으로 ‘식중독 1일 체크 리스트’도 작성하고 있다.
이와 함께 씨푸드오션은 외식업계로는 유일하게 전국적인 규모의 미생물 분석실을 만들어 대장균과 식중독균 등 위생관련 분석 전문가를 배치해 운영하고 있다.
이를 통해 총 15명의 자체 위생 전문가들이 직접 매장 내 위생관리실태를 점검한다. 또 위생장갑을 착용한 상태에서 작업을 할 경우 차임벨을 통해 30분마다 장갑 교체를 알려주고 있으며 식재료가 다른 작업을 할 때에는 반드시 작업 장갑에 알코올 소독제를 뿌려 교차오염을 방지토록하고 있다.
신세계푸드가 운영하고 있는 보노보노는 자체 위생관리시설인 제1식품안전센터를 통해 월 2회 집기류 및 식재료 등 80여가지 품목을 정기적으로 수거해 위해 요소를 분석한다.
또 적온배송시스템을 통해 입고한 식재료를 검품ㆍ검수하는 과정에서 ATP측정기를 사용, 위해 세균 개체수를 측정하고 일정기준을 초과하는 식재료는 반품시키고 있다. 수족관에는 오존장치를 설치해 이산화탄소 배출로 인한 수족관 내 오염을 정화시킨다.
보노보노 관계자는 “20여년간의 위탁급식사업을 통해 축적한 위생안전 인프라와 노하우로 위생관리에 만전을 기하고 있다”며 “오는 8월 최신 시설을 갖춘 제2식품안전센터가 완공되면 현재의 위생관리시스템이 한층 더 업그레이드될 것”이라고 밝혔다.
제너시스의 씨푸드레스토랑 오션스타는 식재료가 최상의 맛을 유지하도록 하는 ‘Fresh Time제’를 운영하고 있다. Fresh Time제는 조리 전 최초 식재료가 최상의 품질을 유지할 수 있는 시간을 중앙연구소의 실험을 통해 정하고 관리하는 방식으로 신선함을 강조하기 위해 도입했다.
이를 위해 오션스타는 식재료 보관용기 하나 하나마다 Fresh Time을 표기한 태그를 부착해 관리하고 있으며 각 매장마다 불시에 ‘위생담당팀’을 파견해 위생점검을 실시하고 있다.
업계 관계자는 “해산물 요리는 신선도가 생명인 만큼 믿을 수 있는 식재료를 사용하는 것과 동시에 얼마나 철저하게 위생관리를 하느냐가 관건”이라며 “무더운 여름철을 맞아 업체마다 위생안전 관리에 총력을 기울이고 있다”고 말했다.
