여러 사람을 만나다 보면 여러 가지 질문에 휩싸일 때가 있습니다. 그 중에 많이 나온 질문에 대해서 이야기 해보려고 합니다.
에스프레소를 직접 추출하는 친구들이 힘들어하는 것 중에, 가스가 가득 차 있는 원두 또는 강배전 원두에 대처하는 방법에 대한 이야기를 많이 하곤 합니다.
보통 매장에서 근무하시는 분들을 보면, 원두가 다 소진이 됐는데 손님은 계속 들어오는 이런 상황에서 에이징이 충분히 되지 않고 바로 어제 볶은 원두를 사용 해야 하거나 한 시간 전에 볶은 원두를 사용 해야 하는 상황이 생겼을 때, 바리스타의 영향에 따라 커피에 맛이 너무나 달라지게 되므로 어려움을 겪는 분들이 많이 있습니다.
어느 손님은 갓 볶은 커피가 신선하고 더 맛있지 않나요? 라는 분들도 있지만, 커피를 볶으면서 나오는 가스인 이산화탄소는 실제적으로 커피 성분의 추출을 방해하게 됩니다.
그래서 기포가 많이 생기게 되고 씁쓸하고 기분 나쁜 맛이 많이 올라와 밸런스가 무너지게 됩니다. 그리고 에스프레소 크레마의 밀도를 좋지 못하게 하고 육안으로도 기포가 많이 있는 것을 확인할 수 있습니다. 그래서 그때 상황을 대처하는 방법이 디개싱(Degassing)입니다.
이렇듯 이제 여러분께 여러 과정과 팁을 소개 하면서 추출에 방해되는 요소를 제거하고 원활한 커피추출의 과정에 조금이나마 도움이 됐으면 하는 바램입니다.
첫 번째로 “에스프레소 머신 압력”을 조절을 통해 일어나는 보편적인 반응을 보자면, 기본적으로 다들 많이 사용하고 있는 압력 9bar를 평균으로 잡고, 9bar에서 에스프레소를 내렸을 때 만약 커피가 너무 늦게 추출되면서 얼룩덜룩한 에스프레소와 기름에 찌든듯한 커피를 보게 된다면, 지용성 성분이 평균치보다 많이 추출이 된 것 같다는 의심을 해보셔야 합니다. 그리고 압력을 8.5bar에서 8bar로 조정하면서 추출을 조절하되 너무 많이 압력을 낮추게 되면 에스프레소가 부드럽다고 느껴지게 되지만 낮아진 압력으로 인해 커피가 물을 충분하게 흡수를 하지 못하면서 올바른 추출이 어려워집니다. 그리고 물이 분쇄원두를 훑어 흘러서 과소추출이 되는 현상이 일어나게 되므로 적당한 압력을 유지시키는 것이 중요합니다.
두 번째 “프리 인 퓨전 시간”을 조절하는 방법에 따른 추출 변화도 있는데, 드립을 할 때나 에스프레소를 추출할 때, 가스가 주는 저항력 때문에 정상추출이 이루어지지 못하게 방해를 하게 됩니다. 이런 상황에 정상추출을 하기 위해 하는 방법이 인 퓨전입니다.
인 퓨전을 하지 않았을 때의 커피추출과 인 퓨전 시간을 늘렸을 때의 커피 추출을 비교를 해보자면, 농도에 차이도 분명하게 있지만 그보다 더 큰 변화는, 커피 맛에서 상당히 많은 차이를 보였습니다.
세 번째 “분쇄도 조절”에 따라서도 아주 큰 변화가 있는데, 분쇄도는 공기와 직접적으로 접촉을 하기 때문에 시간이 길어질수록 빠르게 디게싱이 진행이 되면서 원두에 있는 가스의 저항력에 변화가 있으면서 원활한 커피 추출에 도움을 줍니다.
네 번째 “커피 추출의 양(시간) 조절”하는 방법에 따라서 변화가 있습니다. 가스가 있어서 추출 시간에 어려움을 느끼시는 분들이 많이 계시는데요.
가스가 많이 있어서 추출시간을 길게 하면서 맛을 잡을지, 짧게 해서 조금 받을지 고민을 하십니다. 이런 커피는 분쇄도와 인퓨전을 잘 이용해서 추출량과 시간을 조절하면 추출하는데 많은 도움이 됩니다.
다섯 번째 “물 온도”조절에 따라서도 추출 변화에 큰 영향을 미치게 됩니다.
강배전인 커피는 약배전에 비해 물이 빨리 흡수하게 됩니다.
예를 들면 약배전의 원두가 구멍이 3개가 있다면 강배전의 원두에는 구멍이 8개 있다고 보시면 됩니다. 그만큼 물이 들어갈 길이 많이 있다고 보시면 되고, 물의 온도가 높을수록 분쇄된 커피는 반응을 빨리 해서 약배전 원두보다 물도 빨리 흡수하게 되고 과다추출이 이루어지면서 쓰고 떫은 커피가 추출된다고 보시면 됩니다.
만약 강배전의 커피를 사용하실 때 불편한 점이 있으셨다면 이런 변수들을 생각해보시면서 추출해보시면 재미있게 커피 추출을 하실 수 있지 않을까 생각합니다.
오늘은 커피를 추출할 때의 여러 요소들과 그에 따른 팁들을 나누어 보았습니다. 부디 여러분께 유익한 정보가 되셨기를 바라면서 다음시간에 다시 인사 드리겠습니다.
윤태호바리스타<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
