. 한국식품커뮤니케이션포럼학교 급식실에서 기름을 써서 조리할 경우 물을 사용해 조리할 때보다 유해 물질 '일산화탄소'가 더 많이 배출된다는 연구 결과가 나와 주목된다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한국산업보건연구원 연구팀은 최근 '한국 학교에서 조리 시 발생하는 연기의 위험 수준'이라는 논문을 통해 이같은 결과를 내놨다.
연구팀은 학교 급식소 25곳을 대상으로 일산화탄소·이산화탄소·다환 방향족 탄화수소(PAH)·벤젠 등 음식 조리 과정에서 흔히 발생할 수 있는 유해물질의 양을 측정해 분석했다.
그 결과 학교 급식실 내 일산화탄소 검출량은 물을 사용한 요리보다 식용유를 쓰는 요리에서 훨씬 높았다.
급식실의 일산화탄소 검출량은 학교별로 큰 차이를 보였다. 조사 대상 학교 급식실 가운데 한 곳의 일산화탄소 최고 검출량은 295ppm으로, 미국 국립직업안전위생연구소(NIOSH)가 정한 허용량(200ppm)을 넘겼다. 국내 한 삼겹살집에서 측정된 일산화탄소 검출량(30ppm)의 10배에 달하는 수치다.
뿐만 아니라 급식 메뉴에 식용유를 많이 사용하는 음식이 많은 학교일수록 일산화탄소 검출량이 많았다. 또한 이산화탄소도 기름을 사용해 조리할 때 더 높은 검출량을 나타냈다.
조리 시 발생하는 연기에는 200가지 이상의 가스와 PAH 등 다양한 화합물이 포함돼 있다. 조리 환경에서 발생하는 대표적인 발암성 물질과 유해 가스는 PAH·포름알데히드·일산화탄소·이산화탄소 등이다.
이번 연구에서 PAH·포름알데히드 등 조리 중 발생하는 연기에 포함된 발암성 물질의 검출량은 모두 급식실 밖과 유사하거나 약간 높은 수준에 머물렀다.
연구팀은 "일산화탄소와 이산화탄소에 동시에 노출되면 저산소 혈증의 증상이 심해지고, 회복시간도 느려진다"고 지적했다.
이번 연구 결과는 한국산업안전보건연구원이 펴내는 안전보건국제학술지 '직장에서의 안전과 건강'(Safety and Health at Work) 최근호에 실렸다.
