발암성 논란을 빚고 있는 아크릴마이드 생성억제법이 국내 연구진에 의해 개발됐다.
전주 우석대 식품공학과 정문웅 교수와 생물공학과 최동성 교수는 콘칩ㆍ감자튀김류를 만들 때 유기산(Acid)을 넣어 아크릴마이드 생성을 억제하는 방법을 개발했다고 3일 밝혔다.
정 교수팀은 이 연구결과를 미국 식품과학회지(Journal Of Food Science)에 제출, 지난달 30일 게재 논문으로 채택됐다는 통보를 받았다.
연구팀에 따르면 첨가물 없이 콘칩을 만들 때는 아크릴마이드 생성량이 125ppb였으나 옥수수 가루에 구연산 0.2%를 첨가, 섭씨 180도의 기름에 튀긴 결과 아크릴마이드 생성량이 22ppb로 80% 가량 줄었다. 구연산은 레몬ㆍ매실ㆍ유자ㆍ라임 등에 들어 있는 유기산이다.
또 구연산 2% 용액에 감자를 1시간 가량 담갔다가 섭씨 190도의 기름에 튀기자 아크릴마이드 생성량이 796ppb에서 162ppb로 크게 감소했다.
연구팀은 아스파라긴산과 포도당이 결합해 아크릴마이드가 생성된다는 점에 착안, 산을 첨가해 pH(수소이온농도)를 낮춘 결과 아크릴마이드 생성량이 감소했다고 설명했다.
아크릴마이드는 감자ㆍ곡류 등을 섭씨 120도 이상의 기름에 튀길 때 생성되는 물질로 알려졌으며, 고농도로 섭취한 쥐 실험에서 악성 위종양을 일으키는 것으로 보고됐으나 인체에서의 발암성 여부는 확인되지 않고 있다.
<임웅재기자 jaelim@sed.co.kr>
