과일이나 채소의 껍질과 겉잎은 다듬을 때 버려지는 경우가 많다. 그러나 과채의 껍질과 겉잎에도 알맹이 못지않게 풍부한 영양분이 함유되어 있다고 밝혀지면서 ‘자연식’을 섭취하자는 운동이 세계적으로 활발하게 펼쳐지고 있다.
자연식은 제철에 우리 땅에서 나는 음식을 다듬거나 깎지 않고 자연 그대로 섭취하는 것을 의미한다. 되도록 생선은 뼈째, 쌀은 정제 덜한 현미로, 과일ㆍ채소는 껍질ㆍ겉잎ㆍ줄기까지 같이 먹는 등 가공하지 않은 음식을 전체로 먹는다는 ‘일물전체식’ 개념이 포함된다.
일물전체식으로 섭취하면 좋은 대표적인 채소로는 ‘양배추’를 꼽을 수 있다. 양배추는 손질하는 과정에서 겉잎을 떼고 심을 도려내게 되는데, 양배추의 영양은 겉잎과 심에 집중적으로 분포되어 있기 때문이다.
지중해농업연구원 학술지 <지중해의 선택(Options Mediterranennes, 1992)>에 의하면 양배추의 겉잎은 하얀 속잎보다 칼슘과 철분이 더 많고, 잎이 얇고 녹색을 띄어야 영양가가 높다고 한다.
또한 <식품과학기술학술지(2015)>는 “양배추 겉잎을 사용한 식이섬유 분말은 페놀릭 성분과 비타민C를 고함량 함유하며 상당량의 글루코시놀레이트와 설포라판이 포함되어 있다”고 기술했다. 혈액응고 작용을 하는 비타민K와 눈 건강에 관여하는 비타민A도 속잎보다 겉잎에 풍부하며, 양배추 심에 가까울수록 비타민C가 많다.
따라서 양배추를 먹을 때는 깨끗이 씻어 가급적 겉잎까지 먹고, 양배추 관련 제품을 고를 때도 양배추의 겉잎까지 활용한 것을 선택하는 것이 좋다. 시중에도 일물전체식 개념을 도입한 양배추즙, 양배추브로콜리즙, 양배추사과즙 등 다양한 제품들이 출시되어 있다.
전체식 양배추즙은 양배추를 통째로 갈아 양배추농축액에 첨가하는 방식으로 만들어 양배추즙 효과를 극대화한 제품이다. 양배추를 물에 달여 만드는 일반적인 양배추즙과는 영양성분 함량에서 차이가 난다.
한국기능식품연구원은 전체식 양배추즙이 물에 달인 양배추즙보다 철ㆍ칼슘ㆍ칼륨ㆍ아연ㆍ식이섬유ㆍ플라보노이드ㆍ비타민E 등에서 최대 36.82배 더 높다고 밝혔다. 진단검사기관 ‘슈어퀘스트랩’에서는 전체식 양배추즙의 셀레늄ㆍ게르마늄 등 무기질 함량이 물에 달인 양배추즙에 비해 각각 2.25배, 18.54배 높다는 것을 확인했다.
양배추의 겉잎은 대부분 농약 성분이 잔류할 가능성이 커 전체식 양배추즙의 재료로 유기농 양배추를 사용했는지 살펴보는 것도 도움이 된다.
양배추뿐 아니라 사과와 배의 껍질에도 과육보다 풍부한 식이섬유와 플라보노이드, 폴리페놀이 들어 있다고 한다. 껍질과 겉잎을 다듬으며 영양소를 버리지 말고 이번엔 음식 전체를 섭취하며 음식에 담긴 영양을 온전히 누려보면 어떨까.
