[미슐랭 별따기 전쟁] 조희경 가온 대표 "미슐랭 스타 비결은"

미슐랭 가이드 서울편은 ‘한식당의 재발견’이라는 문장으로 요약된다. 미슐랭 3스타를 2년 연속으로 차지한 가온과 라연을 포함해 지난해 미슐랭 스타를 받은 레스토랑 24곳 가운데 13곳을 한식당이 휩쓸었다. 이러한 한식당 돌풍의 핵에 광주요그룹의 외식사업부 가온소사이어티가 있다. 미슐랭 3스타 가온과 1스타 비채나를 운영하고 있는 가온소사이어티는 “우리 도자기에 담길 음식과 그 음식에 어울리는 전통술을 개발하겠다”는 조태권 광주요그룹 회장의 철학에서 시작됐다. 지금의 미슐랭 스타의 영광도 단순한 상품이 아닌 식문화를 만들겠다는 집념이 빚어낸 결과물인 셈이다.

최근 서울 강남구 도산대로에 위치한 가온에서 조희경(사진) 가온소사이어티 대표를 만났다.

그에게 2년 연속으로 3스타와 1스타 레스토랑을 보유하게 된 비결을 물었다. 조 대표는 “광주요라는 철학 안에서 어떤 한식을 펼쳐낼 것인지 고민이 많다. 우리가 미슐랭 스타를 받은 배경에는 이런 철학이 분명 고려됐을 것”이라며 “하지만 그게 전부는 아니라고 생각한다. 결국에 가장 중요한 것은 맛있는 요리”라고 답했다.

이 때문에 맛있는 요리를 만들어내는 셰프와 스태프는 가온소사이어티의 가장 큰 자산이자 동시에 고민거리다. 조 대표는 인터뷰 내내 사람의 중요성을 여러 차례 언급했다.

그는 “미슐랭 3스타라는 타이틀이 화려해 보이지만 그 이면에는 치열한 노력이 요구된다”며 “한 예로 김병진 총괄셰프는 밤 11~12시에 업무를 마무리하면 그때부터 메뉴 개발과 연구를 시작한다. 새벽까지 연구를 하고 나면 4시간 정도를 자고 다시 출근한다. 너무 힘들다 보니 처음에 5명으로 시작한 스태프가 3명까지 줄었던 때도 있다”고 말했다.



조 대표는 “요리는 하나부터 열까지 수작업이기 때문에 사람이 가장 중요하다”며 “스태프들이 자기 일을 더 좋아하고 즐길 수 있도록 하기 위해 노력한다. 글로벌 감각을 갖출 수 있도록 셰프를 위한 해외 연수 프로그램도 구상하고 있다”고 전했다.

조 대표가 꼽는 또 하나의 강점은 광주요그룹과 가온소사이어티를 아우르는 ‘팀워크’다. 그는 “많은 레스토랑에서 셰프님들은 요리뿐만 아니라 투자자를 비롯한 외부에 신경 쓸 일이 많다. 그런데 우리는 조태권 회장님부터 대표인 저와 셰프님·스태프들이 한 팀이다. 서로에 대한 기대가 높아 부담감도 크기는 하지만 그만큼 집중할 수 있는 환경이 조성된다”고 덧붙였다.

한편 가온소사이어티는 미슐랭 스타 레스토랑 선정을 발판 삼아 새로운 도약을 꿈꾸고 있다. 바로 대중적인 한식 브랜드를 론칭하는 것과 글로벌 시장 공략이다.

조 대표는 “많은 사람들이 일상적으로 찾는 대중적인 식당은 사람들의 생활 패턴까지도 바꿀 수 있다. 그래서 더 큰 책임감을 느낀다”며 “인적·물적 자원이 뒷받침돼야 하기 때문에 시간이 조금 걸릴 것 같다”고 말했다. 조 대표는 “글로벌 시장에 대한 관심도 크다”며 “현재 아시아 지역에 매장 오픈을 검토하고 있다”고 전했다.