음식점의 성공에 있어서는 메뉴 전략이 매우 중요하고 그것을 위한 메뉴 컨셉트나 메뉴 북을 만드는 법이 중요하다. 무엇보다 상품 자체에 힘이 없다면 아무리 메뉴 전략을 잘 짜더라도 그것은 전혀 의미가 없어져버린다.
상품 하나하나가 고객들에게 어느 정도 설득력이 있어야 하고 그 설득력이야말로 고객을 점포로 끌어들이는 최대의 무기라고 할 수 있다.
하루에도 몇 십개씩 음식점이 오픈한다. 고객의 입장에서는 골라먹을 수 있고 비교해보며 먹을 수 있는 음식점이 주위에 많으면 좋지만 대부분의 음식점은 고객을 끌어들이기 위해 많은 노력을 기울인다.
오늘날 소비자들은 생활 수준 향상에 따라 고품질을 추구하기 때문에 상품력이 떨어지는 점포에는 소비자들의 발걸음이 뜸해지는 것이 사실이다.
디너하우스ㆍ패밀리레스토랑ㆍ패스트푸드는 물론, 카페나 캐주얼레스토랑에서도 상품력이 없으면 고객으로부터 지지를 받지 못한다. 그래서 음식점의 성공을 위해 설득력 있는 상품 개발이 요구된다.
영업 컨셉트에 맞는 전략 짜야
첫째, 영업 컨셉트에 맞는 상품을 개발해야 한다. 패스트푸드는 패스트푸드에 어울리는 상품이 있고 패밀리레스토랑에는 패밀리레스토랑의, 그리고 디너하우스는 디너하우스에 맞는 상품이 있다.
흔히 점주들은 가격은 그대로 하고 한단계 상위의 상품을 제공하는 것이 손님을 기쁘게 하는 것이라고 착각한다. 하지만 고객들은 경제적 부담 또는 분위기에 맞는 그 본래의 부담 없음을 추구하러 점포에 오는 것이다. 때문에 부담 없음을 고려해 그 나름의 상품을 만드는 것이 중요하다.
둘째, 간판 상품 만들기다. 점포의 영업 형태에 구애돼 메뉴의 변화에만 신경을 빼앗기면 ‘이 가게는 무엇이 맛있다’는 소리를 듣지 못한다. 상품에 점포의 특성을 살리는 데 최선을 다해야 한다.
셋째, 식자재에 대해 주의를 기울여야 한다. 상품 개발에 있어서 가장 커다란 결정 요소가 되는 것이 이 식자재에 대한 지식, 이해의 폭이다. 즉 식품의 안색(顔色)을 볼 수 있는 눈을 가져야 한다.
야채ㆍ생선ㆍ고기만이 아니라 조미료ㆍ스파이스에 이르기까지 기초부터 철저히 알아야 한다. 식자재 하나하나의 취급법과 성질을 알고 상품 개발에 임해야 진정 설득력 있는 신상품(메뉴)을 만들 수 있다.
넷째, 오퍼레이션을 고려한 상품 만들기 이다. 제품을 빨리 제공하는 것 또한 상품력의 조건이라 할 수 있다. 제품을 빨리 제공하는 것을 배제한 상품 개발은 생각할 수 없다.
매상을 조금 더 올리려고 메뉴를 첨가했다가 객석 회전율을 떨어뜨리는 결과를 초래하게 된 경우를 흔히 본다. 또한 객단가를 올려 매상을 늘리려 했으나 매상은 오르지 않고 ‘요리가 늦게 나온다’는 불만만 사게 된 사례를 볼 수 있다. 한번 떠난 고객을 재방문하게 하는 일은 새로운 고객을 모시는 것보다 더욱 어렵다.
경쟁제품분석, 차별화에초점을
다섯째, 독창성 있는 상품 개발이다. 이는 일상적인 것을 창의성을 갖고 연구한 결과 영업 컨셉트에 맞는, 식자재 구성이 잘된 상품의 개발로 타 점포와의 차별화에 성공하는 것을 말한다.
결코 타 점포의 히트 상품을 어떠한 비교 분석도 없이 자점에 신메뉴로 도입해서는 안된다. 타점의 히트 상품이 히트하는 이유를 파악하지 못하고 단지 상품만 흉내내서 도입한다면 고객들의 외면을 받는다.
주위에 대한 세심한 배려와 소비자의 니즈를 꾸준히 파악하고 기본적인 사항을 반복해서 연구해야 독창성이 생길 수 있다는 것을 알아야 한다.
