[리빙 앤 조이] 중국식 해산물 요리에 빠져~ 봅시다

서울 밀레니엄 힐튼호텔 스팀보트

서울 밀레니엄 힐튼호텔 우럭찜

일산 남궁 가리비 쌀국수

웰빙 바람이 불면서 담백한 중국 요리가 인기를 끌고 있다. 중국요리 하면 느끼한 돼지고기나 기름에 튀긴 메뉴가 떠오르던 고정 관념이 서서히 변해가고 있는 것이다. 물론 아직까지는 중국요리의 간판 메뉴라고 할 수 있는 탕수육, 난자완스, 잡채, 라조기 등이 많은 사랑을 받고 있지만 최근 2~3년 들어 새로운 메뉴들이 속속 개발되면서 중국집의 회전 원탁 위에도 변화의 바람이 몰아치고 있다. 이 같은 변화중 가장 눈에 띄는 것은 활어를 이용한 해산물 요리의 대중화. 이에 따라 정통 중국 음식점이나 호텔들은 신선한 재료를 요리에 사용하기 위해 수족관을 설치하는가 하면 도매업자로부터 활어를 공급 받고 있다. 그렇다면 볶고 튀기는 조리법이 대표적인 중국요리에서 활어를 이용한 요리가 다양할까. 답은 당연히 ‘그렇다’이다. 수만 가지가 넘는다는 중국 요리 중 활어를 이용한 음식 역시 다양했고 그 가운데 가장 유명한 요리가 각종 생선 찜요리다. 이를 입증이라도 하듯 일산 대화동에서 성업중인 중국음식점 ‘남궁’은 수족관을 설치, 고객들이 보는 앞에서 활어를 골라 요리를 만들어 내고 있다. 이 식당을 운영하는 남궁석 사장(45)은 “활어를 이용한 중국요리가 아직 일반화 되지 않은 탓에 단품으로 주문하는 고객은 많지 않다”며“하지만 코스 요리에 포함된 활어요리의 맛에 반한 손님들의 발길이 이어지는 등 인기를 얻고 있다”말했다. 남궁에서 가장 인기가 좋은 요리는 ‘가리비 쌀국수’ 요리. 이 요리는 남궁 사장이 중국 광저우 요리탐방에서 발굴해 온 메뉴로 느끼한 것을 싫어하는 손님들이 즐겨 찾는다. 이밖에 고소한 두반장을 넣어 요리한 ‘활광어홍소소스’도 인기를 끌고 있다. 그런가 하면 밀레니엄 서울힐튼호텔 중식당 ‘타이판’에서는 스팀보트를 선보이고 있다. 스팀보트는 생선 샤브샤브라고 생각하면 된다. 샤브샤브는 널리 알려진 바와 같이 유목 생활을 하는 몽고인들이 따뜻한 음식을 먹기 위해 각종 재료를 뜨거운 물에 데쳐먹던 데서 유래됐다. 스팀보트는 세계화 추세를 타고 새로 이름 지어진 호칭이다. 스팀보트는 닭육수를 끓여 야채와 육류, 그리고 선어를 데쳐 먹는 요리. 중국의 대도시에서 가장 인기 있는 요리 중 하나로 손꼽히며 홍콩에서는 이와 유사한 ‘핫팟(Hot Pot)’이란 요리가 대유행을 탄 바 있다. 특급 요리사가 공개하는 비장의 해산물 조리법
'스팀보트' 육수는 닭과 돼지 뼈로
야채 등 데쳐 먹고 국수로 마무리
조금만 공을 들이면 집에서도 훌륭한 해산물 중국요리를 만들수 있다. 다음의 남궁석 남궁사장과 이휘량 밀레니엄 서울힐튼 주방장이 공개한 비장의 중국식 활어요리 조리법이다. ■남궁의 ‘가리비쌀국수’ ▦재료(4~5인분): 가리비 6~7마리, 두반장 1/2 큰 수픈, 굴소스 1TS, 소금ㆍ파ㆍ마늘ㆍ생강ㆍ표고버섯ㆍ죽순 약간. 육수 1국자 ▦만드는 법=먼저 파ㆍ 마늘ㆍ 생강을 다지고, 죽순ㆍ 표고버섯을 썰어 고추기름, 두반장, 굴 소스 등을 넣고 중불에 30초 정도 볶는다. 여기에 육수 한 국자를 넣고 30초 정도 끓인다. 후추와 참기름으로 간을 한 후 완성된 소스를 국수에 얹은 조개에 한 수푼씩 끼얹 ■밀레니엄 힐튼 서울힐튼 중식당‘타이판’의 ‘스팀보트’ ▦재료(2인분)=배추 240g, 쑥갓 약간, 표고버섯 120g, 팽이버섯 120g, 얇게 썬 등심 140g, 우럭 500g, 바닷가재 500g, 가리비 120g, 모시조개 6개, 오징어 160g, 왕새우 120g, 연두부 1모. ▦만드는 법=닭과 돼지뼈를 넣고 6시간 정도 푹 끓여 육수를 준비한다. 가정에서는 멸치와 다시마로 국물을 내도 충분하다. 준비한 육수를 불에 올리고 야채, 쇠고기, 해산물, 연두부 순으로 데쳐 먹는다. 찍어 먹는 것으로는 레몬고추 소스나 샤샤장 소스를 준비하는데 만드는 법은 인터넷을 검색하면 쉽게 배울 수 있다. 다 먹은 뒤 남은 국물에 밥이나 국수를 넣어 먹으면 깔끔한 마무리. ■‘타이판’의 우럭찜 ▦재료=우럭 1마리(800~900g), 대파 700g, 생강 45g, 정종 20g, 차이니스 파슬리 50g, 간장 120g, 정종 15g, 닭육수 220g, 후추 소금 식용유 약간. ▦만드는 법=우럭을 아가미와 내장을 제거해 손질한 뒤 머리에서 꼬리까지 길게 칼집을 넣는다. 대파의 흰 부분을 채로 썰고 파란 부분을 접시에 깐 뒤 준비된 우럭을 파 위에 올리고 생강을 썰어 생선 위에 얹는다. 그 위에 정종을 뿌린 뒤 센 불에 7~8분 찐다. 양념 재료는 끓여서 찜 위에 부어준다. 마지막으로 식용유를 달궈서 파 위에 뿌려주면 파의 향기가 생선 살에 스며들어 미각을 돋군다.