커피를 마시다 보면 ‘원두’ 또는 ‘생두’ 라는 단어를 많이 들어 보셨을 겁니다. 분명 다른 단어 이지만 원두가 무엇이고 생두가 무엇인지는 정확하게 모르는 분들도 많습니다.
쉽게 이야기 하면, 로스팅을 하기 전의 커피를 생두(그린 빈) 로스팅 후의 커피를 원두라고 합니다. 그리고 원두와 생두는 그 분류 안에서 또 다른 명칭들이 있습니다.
이번 시간에는 생두의 보관 시간에 따른 각각의 명칭과 한발자국 더 나아가서 헤이즐넛 원두, 디 카페인 원두에 대해서도 간단하게 설명 드리고자 합니다.
<생두>
생두는 우리나라의 쌀, 보리, 콩 같은 곡물이라고 보시면 됩니다. 그래서 오래 보관 할수록 고유의 풍미가 사라지기 마련이고, 시간이 지날수록 매콤하면서 건초나 볏짚과 같은 풋내가 나기 시작합니다.
재배 후 기간에 따라서 구분 하면, 당해 생산된 생두를 ‘뉴크롭’(햇콩)이라고 부르고, 1~2년 정도 지난 원두를 ‘페스트 크롭’이라고 부르고, 2년 이상 지난 원두를 ‘올드 크롭’ 이라고 부릅니다.
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<헤이즐럿과 디카페인>
가끔씩 매장에서 주문하실 때 헤이즐넛 원두 있나요? 아니면 디 카페인 원두 있나요? 라고 물어보시는 분들이 있습니다.
우선 헤이즐넛 원두는 따로 존재 하는 것이 아닙니다. 헤이즐넛 커피는 ‘개암’ 이라는 건과류 열매의 향을 입힌 커피입니다. 이 향을 입히는 작업은 간단합니다 바로 로스팅을 한 뒤에 전용 분무기로 헤이즐넛 향을 입히면 됩니다. 하지만 이러한 작업을 하게 되면 나중에 그라인딩 작업을 할 때 장비에 무리를 주어 큰 손상이 생기게 하고 기계를 빨리 망가지게 합니다. 그래서 보통 카페에서는 이런 작업 보다는 간단하게 헤이즐넛 시럽을 이용해서 음료를 제공하고 있습니다.
그 다음으로 디 카페인을 찾으시는 분들께 설명 드리겠습니다.
보통 임신하신 분들이나 어르신들이 저녁 늦게 커피를 찾으면서 카페인이 조금 있다는 디 카페인 커피를 많이 찾으십니다. 디 카페인 커피는 완전하게 카페인을 제거한 커피가 아니라 커피 국제기준을 잣대 삼아 카페인이 97% 이상 제거 되면 디 카페인 커피로 인정 받을 수 있습니다. 100% 카페인 제거가 아니기 때문에 소량의 카페인은 들어 있을 수 있습니다.
커피의 카페인 성분을 97% 이상 제거하는 카페인 제거작업을 하려면 일반등급의 생두 보다는 높은 등급의 생두를 이용해서 가공에 들어가야 그나마 커피의 향과 맛이 나온다고 보면 될 것 같습니다. 그 덕분에 보통 판매하는 가격도 디 카페인 커피는 일반 커피보다 더욱 높은 가격에 판매 되는 것을 볼 수 있으실 겁니다.
“주의” 디 카페인 커피를 드신 분들 중에는 맛이 없다고 하시는 분들이 있습니다. 그 이유는 카페인을 제거해서 커피가 연해지기 때문입니다.
윤태호바리스타<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
